Tiene gluten hasta que se demuestre lo contrario

La industria alimentaria ha crecido mucho en las últimas décadas y está creando nuevos productos de forma permanente. Muchos de estos productos tienen una variedad muy amplia de ingredientes y aditivos alimentarios que hace que al leer el listado de ingredientes no sea tan sencillo saber qué contiene ese producto. Para el promedio de la población esto no es un inconveniente pero para aquellas personas con alguna condición que limite su alimentación sí lo es como en el caso de los celíacos. Hasta finales de los noventa se le indicaba a los celíacos que leyeran el listado de ingredientes y que buscara algunas palabras claves para saber si el producto contenía o no gluten, como por ejemplo, "proteína vegetal", "almidón modificado", "trigo", etcétera. Actualmente sabemos que esta no es una medida segura por que el gluten tiene diversas aplicaciones tecnológicas en la industria alimentaria y se puede producir  contaminación cruzada en las fábricas.

El gluten no solo se usa como materia prima en masas, también puede usarse como un espesante en salsas, cremas, helados, embutidos, lácteos, cafés, mermeladas; como estabilizante: en bebidas, congelados, conservas; como un excipiente: en los medicamentos; entre otros. Cuando el gluten se usa como un aditivo con alguna función tecnológica es lo que se denomina "gluten oculto" ya que se encuentra en pequeñas cantidades en los alimentos y en el listado de alimentos puede aparecer su nombre como tal o tener un código y no es sencilla su identificación.

Por otro lado tenemos la contaminación cruzada que se produce con mucha facilidad si no se tienen los cuidados necesarios haciendo que un producto sin gluten pueda contaminarse con otro que si contiene. Un claro ejemplo de esta situación son las máquinas de envasado, si en la misma máquina se envasa harina de trigo y a continuación arroz (u otro cereal sin gluten) este último se contamina y deja de ser apto para el celíaco.

Por ello es que es de gran importancia la certificación de los alimentos sin gluten. Cuando un alimento tiene un logo  o un frase que indique que es "libre de gluten"  esto es porque ese alimento se analizó en un  laboratorio y este laboratorio certifica que determinado producto no contiene gluten, ni como ingrediente principal, ni como gluten oculto, ni contaminación. Por lo tanto lo más seguro para un celíaco es consumir solamente productos certificados libres de gluten.

Por todo lo mencionado anteriormente es que hay tener presente que ante la duda de si un producto es libre de gluten o no lo mejor es no consumirlo. Haciendo referencia al título de este artículo hay que considerar que un alimento contiene gluten a menos que esté certificado. La recomendación es elegir siempre productos seguros: que estén certificados y que estén en un envase sellado.