¿Que es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas presente:

  • De forma natural en el trigo, centeno y cebada. También está presente en el kamut y triticale, que no están disponibles en nuestro país.
  • Como gluten agregado.  Esto se presenta de dos maneras: como “Gluten oculto” y como “contaminación cruzada”:

 

1. Gluten oculto, añadido como ingrediente industrial en: Saborizantes, colorantes, conservantes, aditivo, espesante, aglutinante, almidones, extracto de malta, proteína vegetal y texturizada, caseinato de sodio, especies molidas, glutamato monosódico, levaduras, mono y digliceridos, algunas maltodextrinas y salvados.

 

2. Por contaminación cruzada. Esto se produce en distintas situaciones: 

  • El caso de la avena; la producción de trigo es mucho mayor que la de avena, por lo que los molinos están habitualmente contaminados con harina de trigo. Al moler la avena ésta se contamina. Este es el motivo por el cual se elimina la avena de la dieta libre de gluten.
  • Contaminación industrial; hay numerosos cereales y legumbres, por ej. arroz, maíz, quínoa, alforfón, etc que por naturaleza no contienen gluten; sin embargo, durante el proceso de cosecha y elaboración del producto pueden contaminarse al compartir la línea de producción de cereales e ingredientes industriales con gluten.
  • Contaminación doméstica, en la casa. Durante la preparación de la alimentación de la familia es frecuente que se compartan espacios y utensilios que también se han usado en la preparación de platos con gluten. Por esto se indica tener ciertos utensilios y  mantener ciertos cuidados que eviten la contaminación del plato sin gluten.

 

Esto explica porque es importante buscar el descriptor nutricional “Libre de Gluten”

o el logo de la espiga tachada en los alimentos.