¿Cuánto gluten puede comer un celíaco?

Esta es una pregunta que muchos celíacos y profesionales se hacen y que es muy difícil de contestar.

La sensibilidad al gluten varía de un celíaco a otro por lo que establecer una única cantidad de gluten para todos no es posible. Lo que se busca es aquella cantidad que no le haga daño a la gran mayoría.

Hay muy pocos estudios al respecto, ya que no es sencillo darle gluten a un celíaco para determinar qué es lo que le sucede. Uno de los estudios disponibles es el del equipo del Doctor Catassi que fue publicado en 2007. Este fue un estudio prospectivo, randomizado, doble ciego, placebo controlado.

Qué quiere decir esto?

  • Prospectivo: Es un estudio que se hace con datos nuevos que se generan para el estudio. No se usan datos anteriores.
  • Randomizado: Los grupos que se forman son aleatorios, es decir, al azar.
  • Doble ciego: Ni el investigador, ni el sujeto de estudio saben qué tratamiento recibe o a qué grupo está asignado. Para evitar subjetividad.
  • Placebo controlado: un grupo recibe placebo para medir mejor el efecto de lo que se quiere probar.

Se seleccionaron a 39 celíacos que estaban haciendo una Dieta Libre de Gluten (DLG) estricta y se los dividió en 3 grupos. Al grupo 1 se le dio un placebo, al 2° grupo 10 mg de gluten al día y al 3° grupo 50 mg de gluten al día, durante 90 días. Excepto los 10 o 50 mg de gluten que recibían, el resto de la dieta era libre de gluten estricta. A todos los participantes se les realizó una biopsia al inicio de estudio y al finalizar el mismo, para medir si había daño intestinal.

Las personas del grupo 1 que recibieron el placebo y los del grupo 2 que recibieron solo 10 mg de gluten diarios no presentaron modificaciones en la mucosa intestinal al finalizar el estudio. Aquellos que recibieron 50 mg de gluten diarios sí presentaron daño en la mucosa intestinal a los 90 días. Una de las conclusiones de este estudio fue que el consumo prolongado de 50 mg de gluten al día produce cambios significativos en la arquitectura de la mucosa intestinal de celíacos en tratamiento.

Algunas críticas que podemos hacer a este estudio es que no sabemos qué pasa entre 10 y 50 mg de gluten. Además de que 90 días es muy poco tiempo en la vida de una persona para determinar el posible daño.

En el año 2011 la FDA (Food and Drug Administration) de los EE.UU hizo una evaluación de riesgos para la salud para determinar el nivel de consumo de gluten tolerado por celíacos. Llevaron a cabo una búsqueda en la literatura publicada que incluyera información dosis-respuesta sobre los efectos adversos del gluten en celíacos. La conclusión a la que llegaron fue que el nivel de gluten seguro en los alimentos para evitar efectos adversos en los celíacos por exposición a largo plazo es menor a 1ppm (parte por millón). Ya que de esta manera se logra proteger a aquellos individuos más susceptibles y a un mayor número de celíacos.

La premisa siempre es ser cauto y evitar cualquier posible daño. Por lo tanto mientras menos cantidad de gluten mejor.

La otra pregunta que surge es ¿Cuánto son 10 mg de gluten?

Lo primero que hay que aclarar es que 1 mg por Kg de producto es equivalente a 1 ppm. Por lo que ambas unidades de medida se usan indistintamente.

Hay un artículo de Biaggi y colaboradores que muestra esto de forma muy gráfica.

En la imagen podemos ver la cantidad de gluten presente en cada uno de los fideos que varían entre 209 mg y 32 mg. Por lo que cualquiera de esos fideos sería suficiente para hacerle daño al intestino de un celíaco.

También podemos llevar esto a distintas porciones de alimentos

Cómo podemos observar 10 mg de gluten es una cantidad muy muy pequeña. Por lo tanto cuando algunos usan la frase un poquito no hace daño, tenemos que recordar que esto no es así. Un poquito sí puede hacer daño.

Mientras menos mejor!

Catalina Vespa

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